http://doi.org/10.35668/2520-6524-2025-3-06
Ковальова Олена Сергіївна — канд. техн. наук, доц. кафедри харчових технологій, Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. С. Єфремова, 25, м. Дніпро, Дніпропетровська обл., Україна, 49000; +38 (096) 781-29-64; livre@i.ua; ORCID: 0000-0002-9508-2701
Півоваров Олександр Андрійович — д-р техн. наук, проф., проф. кафедри харчових технологій, Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. С. Єфремова, 25, м. Дніпро, Дніпропетровська обл., Україна, 49000; +38 (097) 342-46-60; apivo@ua.fm; ORCID: 0000-0003- 0520-171X
Вакуленко Ангеліна Вячеславівна — здобувачка вищої освіти кафедри харчових технологій, Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. С. Єфремова, 25, м. Дніпро, Дніпропетровська обл., Україна, 49000; +38 (066) 910-38-44; avakulenko07@gmail.com; ORCID: 0009-0002-3309-7059
ЗАСТОСУВАННЯ КВІТКОВОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ ВИН
Резюме. У статті обґрунтовано доцільність використання нетрадиційної квіткової сировини, зокрема пелюсток троянди дамаської (Rosa damascena), квіток акації (Robinia pseudoacacia) і чорнобривців (Tagetes erecta), для виробництва вин методом холодної екстракції при температурах +4–15 °C. Новизна дослідження полягає в розробці інноваційної технології виробництва квіткових вин, що забезпечує оптимальне збереження біологічно активних сполук (терпенів, флавоноїдів, антоціанів) і створення продукту з вишуканими органолептичними характеристиками, які відповідають сучасним вимогам до напоїв. Запропоновано використання пелюсток, зібраних у період максимальної концентрації ароматичних речовин, із подальшою холодною екстракцією у співвідношенні 1:5 (сировина до рідини) протягом 12–48 год для вилучення гераніолу, ліналоолу та кверцетину, що формують ніжний квітковий аромат і рожево-золотистий колір. Розроблена технологія охоплює ферментацію з дріжджами при +15–20 °C, стабілізацію сульфітами (50 мг/л) та витримку в нержавіючих резервуарах, що гарантує мікробіологічну стабільність і тривале зберігання продукту. Органолептична оцінка підтвердила високі сенсорні показники: трояндове вино відзначилося ніжним ароматом із цитрусовими нотами (4,8 бала), акацієве — медовою м’якістю (4,6 бала), а чорнобривцеве — пряною терпкістю (4,4 бала). Використання місцевої сировини знижує собівартість і підкреслює регіональну ідентичність, що сприяє популяризації вин на локальних і міжнародних ринках. Розроблені напої є універсальними для гастрономічного застосування, ідеально поєднуючись із десертами, рибними стравами та пряними закусками, а також відповідають трендам на органічні продукти завдяки відсутності синтетичних добавок. Перспективи технології пов’язані з адаптацією до промислового виробництва та інтеграцією в гастрономічний туризм, що може зміцнити позиції України в сегменті крафтових напоїв.
Ключові слова: квіткові вина, холодна екстракція, троянда дамаська, акація, чорнобривці, біологічно активні сполуки, антиоксиданти, органолептичні властивості.
