http://doi.org/10.35668/2520-6524-2025-2-11
Півоваров Олександр Андрійович — д-р техн. наук, проф., проф. кафедри харчових технологій, Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. Сергія Єфремова, 25, м. Дніпро, Дніпропетровська обл., 49000; +38 (097) 342-46-60; apivo@ua.fm; ORCID: 0000-0003-0520-171X
Ковальова Олена Сергіївна — канд. техн. наук, доц. кафедри харчових технологій, Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. С. Єфремова, 25, м. Дніпро, Дніпропетровська обл., 49000; +38 (096) 781-29-64; livre@i.ua; ORCID: 0000-0002-9508-2701
Ганзій Микита Романович — здобувач вищої освіти кафедри харчових технологій, Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. С. Єфремова, 25, м. Дніпро, Дніпропетровська обл., 49000; +38 (097) 717-79-91; 9675109@student.dsau.dp.ua; ORCID: 0009-0001-8380-2679
Драюк Всеволод Сергійович — здобувач вищої освіти кафедри харчових технологій, Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. С. Єфремова, 25, м. Дніпро, Дніпропетровська обл., 49000;
+38 (066) 840-45-99; draiukvsevolod@gmail.com; ORCID: 0009-0002-7923-7918
ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИРОБНИЦТВА КОМБУЧІ З РІЗНОМАНІТНОЇ СИРОВИНИ
Резюме. У cтатті обґрунтовано доцільність використання різноманітної чайної та цукрової сировини для промислового виробництва комбучі. Наукова новизна полягає у створенні рецептур, а саме — заміні класичного чорного чаю на різні види чайної сировини. Описані корисні властивості використаної спеціальної чайної сировини. Також проаналізовано доцільність використання в технології виробництва комбучі екзотичних інгредієнтів. Окрім того, здійснено підбір альтернативної цукрововмісної сировини. Запропоновано паралельно з різноманітною чайною сировиною використовувати нетрадиційні ароматизуючі компоненти. Розроблено рецептуру комбучі з урахуванням новітніх компонентів різного походження. Підібрано режими заварювання (екстрагування) і настоювання чайної та екзотичної сировини. Використано різні види цукру для процесу бродіння, розраховано оптимальну кількість кожного типу цукристої сировини з зазначенням часу реалізації процесу виробництва. Підібрано оптимальні режими ведення технологічного процесу на різних етапах виробництва комбучі. Представлено технологічну схему промислового виробництва напою.
Ключові слова: комбуча, чай, екстрагування, цукор, функціональний напій.
