http://doi.org/10.35668/2520-6524-2022-1-04
Калина Вікторія Сергіївна — канд. техн. наук, доц., Дніпровський державний аграрно-економічний університет, вул. С. Єфремова 25, м. Дніпро, Україна, 49000; +38 (096) 285-98-29; viktoriya-kalina@ukr.net; ORCID: 0000-0002-3061-3313
Луценко Марина Василівна — канд. техн. наук, доц., вул. Шолохова 19, м. Дніпро, Україна, 49080; + 38 (099) 068-97-13; maryna.lutsenko11@gmail.com; ORCID: 0000-0002-0924-5157
ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ НАСІННЯ ГАРБУЗА
Резюме. Здійснено аналіз останніх досліджень і публікацій та виявлено, що українські та закордонні науковці вивчають застосування нової сировини з насіння гарбуза в технологіях функціональних харчових продуктів, але її хімічний склад вивчено недостатньо. На основі проаналізованих джерел обґрунтовано комплекс досліджень визначення якості насіння гарбуза. За результатами досліджень розроблено технологію комплексної переробки насіння гарбуза, головними елементами якої є пресування насіння та фракціонування подрібненої макухи. Отримано цільові продукти в кількості: олія — 34 %, борошно — 5 %, протеїновий порошок — 15 %, клітковина — 46 %. Розраховано енергетичну та біологічну цінність одержаних продуктів із насіння гарбуза. Визначено: амінокислотний склад у протеїновому порошку, який містить весь комплекс незамінних амінокислот, що характеризує його високу біологічну цінність; вміст мікотоксинів у протеїновому порошку, який відповідає вимогам нормативних документів; мікробіологічні показники якості продуктів переробки насіння гарбуза, що знаходяться в межах норми. Встановлено термін зберігання продуктів переробки насіння гарбуза, а саме: строк придатності від дати виготовлення та після відкриття пакування; умови зберігання. Запропоновано використання продуктів із гарбузового насіння в харчовому раціоні людини: протеїновий порошок як інгредієнт для коктейлів, смузі, соусів; клітковину як фізіологічно-активну добавку з метою нормалізації жирового обміну та рівня холестерину в крові людини; борошно для випікання хлібобулочних виробів; олію для заправки салатів.
Ключові слова: продукти переробки насіння гарбуза, борошно, протеїновий порошок, клітковина, олія, показники якості.
